とは学

「・・・とは」の哲学

『サイゼリヤ革命』山口芳生

サイゼリヤ革命―世界中どこにもない“本物”のレストランチェーン誕生秘話サイゼリヤ革命―世界中どこにもない“本物”のレストランチェーン誕生秘話
(2011/08/27)
山口芳生

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サイゼリヤは、年に数回利用しますが、無駄が少ない外食チェーンの印象です。その理由が、本書を読み、分かりました。創業者の会長は、理学部物理学科卒ですし、大学理系を積極的に採用している会社だからと察しました。

何かとブラック企業が話題になる外食業界にあって、サイゼリヤは、根性論を排し、合理的、科学的な経営を行っています。理系頭の人たちが、考え抜いたレストランです。本書に、その興味深い内容が記されています。その一部をまとめてみました。



・頭の中には、あるべき価格があって、それに近づけたいが、力がないと、それができない。値段をもっと下げようとすると、客単価が下がるとか、客数が伸びるのかと、みんな言うけど、そんなの考えていない。頭にあるのは、財布に負担のかからないイタリア料理

・ミラノ風ドリアを値下げしたのは、それが一番売れているから。一番売れているということは、一番喜んでもらっているということ。それを、もっと安くすれば、もっと喜んでもらえる。サイゼリヤにおける価格引き下げは、あるべき姿に至る道程

・「安くておいしいものを出すことが一番の社会貢献」というのが、サイゼリヤの考え

・心を込めて作っているから高くていいなんて、お客さんは思っていない。お客さんに一番よくわかるのは価格であり、安いというのは本当に大切なこと

・不思議なことに、外食産業には「おいしさ」の定義がない。おいしさを科学としてとらえているレストランはない

・おいしさとは、客数が増えること。その商品に価値を感じるのなら、たくさん売れるし、そういう商品が揃っていれば、客数が増える

・労働分配率50%、社員に年間500万円の給料なら、1人年間1000万円の粗利益高。年間総労働時間2000時間なら、人時生産性は5000円。あるべき人時生産性の設定がスタートライン。これを実現するために、観察・分析・仮説・検証を科学的手法で繰り返した

・作業が人の手によるローテクである限りは、「数量化とは、関節をどれだけ曲げるのか、何回曲げるのか、動く距離はどれだけあるのか」ということを観察し、数値に置き換えていくことになる

・店舗にビデオカメラを設置し、従業員の動きを撮影し、すべての作業を洗い直した。熟練者と経験の浅い従業員の作業の手際を分析し、これまで平均1時間かかっていた開店前の清掃作業を30分に短縮するなど、効率化を実現した

・人間はなかなか正しく生きられない。だから、ビジネスを通じて正しく生きているのかを常に考えていくことが大事になってくる。ビジネスを道具にして自分を鍛えていきたい

・「理念はとにかく言い続けろ、犬猫にでも言え」、人間は弱いところがあるから、人に言い続けていないと、自分自身がブレてしまう

科学的思考能力のある人間を採用するのは、一つに、能力の高さゆえ、ボカを起こす確率が低くなるから。もう一つは、彼らが改善点を発見した場合、それを数字に置き換えることができるという点。明確な数字が指標としてあれば、改善の効果も明らかになる

・サイゼリヤのスカウトの特徴は、メーカーの生産管理技術者を集めている点にあり、外食業が行っているような同業他社からのスカウトは一切しない

・世の中は原因があって結果があるという因果関係で成り立っている。さらに、その結果が原因となって結果を生み、その結果がまた原因になる。世の中は変化しながら先に広がっているわけで、これは宇宙が膨張しているのと同じこと

力とは何かと考えると、それは努力ではないか、と気づいた。努力をすると物事は動くが、努力を止めてしまうと止まったまま

・人が避けたいと思うことや嫌がることに真理があり、最高の体験を与えてくれる

・うまくいかないのは欲を出しているから。欲をなくしてあるがままに観察しないと、自然の法則は見えてこない。原理原則から言えば、価格と品質、そして便利さが揃っていなければ、売れない



会長を初め、理系頭の経営幹部が多いサイゼリヤの経営は、他の外食産業と違い、異質の存在です。

数学的、科学的な考え方は、世界共通です。そういう意味で、今後、サイゼリヤは、アジアを初め、世界を席巻していくのではないでしょうか。


[ 2014/03/12 07:00 ] 仕事の本 | TB(0) | CM(1)
サイゼリア、近所に2件あります。

以前はたまに行きましたが、最近はほとんど行かなくなってしまった。

サラダは野菜たっぷりですが、ドレッシングをいただいている感じです。

ほうれん草も油の塊でした。

グラタンはわりとおいしい。

コンビニのグラタンと同じくらいの量と質です^^
[ 2014/03/13 01:01 ] [ 編集 ]
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